- Главная
- Исследования
- Антихрупкость
- Публикация
«Важно слышать гостей и взаимодействовать с ними»
Интервью с Константином Максимовым, совладельцем бара Støy, – о сплочении команды на фоне трудностей и новых направлениях развития
Støy* – крафтовый бар в центре Москвы, который был открыт в 2018 году Константином Максимовым, Александром Суховым, Артемом Зимаковым и Никитой Кацем. Концепция заведения – в том, чтобы оно было похоже на фуд-корт: в одном помещении функционируют кофейня, кухня и бар, у которых разные владельцы.
*Støy в переводе с норвежского означает «шум» или «гул».
Пандемия стала ударом по работе заведения
С началом режима самоизоляции бару Støy пришлось приостановить свою работу. При этом у бара не было четкой стратегии действий. По словам одного из его совладельцев, Константина Максимова, чтобы сократить количество запасов напитков, было решено устроить их распродажу: у крафтового пива сильно ограничен срок годности.
«У нас не было времени подготовиться, собраться с мыслями и войти в работу с каким-то планом. Все происходило по наитию. В последний день, когда мы могли работать, мы устроили вечеринку для того, чтобы максимально уменьшить наши запасы пива. Однако эти запасы не были выпиты, как мы ни старались».
Дополнительной трудностью стала полная оплата аренды помещения: арендодатель не предоставил бару послаблений. Плата за коммунальные услуги также не снизилась. В этой ситуации помогло наличие депозита, а также то, что изначально все затраты были разделены на три заведения (кофейню, кухню и бар) внутри одного помещения.
«У нас не было скидки на аренду, у нас был депозит, который мы распределили, что нас немного поддержало. Тем не менее, мы все равно были вынуждены платить арендную плату в полном размере. Нам приходилось самим сюда приезжать, чтобы проверять, все ли здесь в порядке».
О другом опыте адаптации заведений общепита к новой реальности читайте в материале о Екатерине Холоповой, руководителе сети кафе здорового питания Soul in the Bowl.
Сохранение команды – приоритет
По словам Константина Максимова, одной из первостепенных задач после введения коронавирусных ограничений стало сохранение штата. Для обеспечения финансовой поддержки сотрудников руководители заведения использовали все свои накопления.
«Было тяжело решать вопросы, связанные с поддержанием команды. Мы провели большое собрание перед тем, как закрылись на карантин, и поговорили с каждым членом команды. Мы узнали, у кого какие сложности и обязательства, потому что наши накопленные средства были очень ограниченными. Для того чтобы не оставить сотрудников за воротами бара, мы использовали все свои ресурсы. За время пандемии все четверо соучредителей потратили свои подушки безопасности. Мы продали два автомобиля. А один из соучредителей даже был вынужден пойти работать таксистом, чтобы поддержать дело».
Константин Максимов отмечает, что нельзя недооценивать роль заинтересованности сотрудников в работе. Он предполагает, что общие интересы и дружеская обстановка помогли команде не только пережить сложный период, но и сильнее сплотиться.
«Если в коллективе хорошая атмосфера и нет задачи выжать человека, то создается команда, с которой можно переживать и не такие трудности. Мы очень любим и ценим наших ребят за то, что они готовы порой бесплатно работать сверхурочно, если нужно поднажать».
1/3
Возвращение к офлайн-работе: проблемы и новые решения
После завершения режима самоизоляции посещение заведений общественного питания все еще находилось под запретом, поэтому бар начал работать в качестве магазина. Это позволило частично избавиться от лишних запасов товара.
У Støy – сплоченное сообщество гостей, и владельцы бара понимают их запросы и разрабатывают новые направления для развития заведения. Летом 2021 года было решено организовывать выезды на природу. Новым толчком для развития бара Støy стало и участие в различных мероприятиях.
«Мы устраивали выезды на природу для нашего комьюнити, ездили на спортивные и тематические мероприятия. Если раньше это была история ради забавы, то сейчас это одна из наших точек роста, которая может поддержать в нестабильные времена».
Константин Максимов вспоминает, как заведение возвращалось к работе после режима самоизоляции: постоянные клиенты интересовались тем, как бар пережил сложные времена.
«Возвращение любимых кофейни и бара к жизни для посетителей было сигналом того, что привычная жизнь возможна. Есть постоянные гости, с которыми завязались дружеские отношения. Все очень переживали за нас, мы рассказывали о том, как справлялись, какие у нас планы. Важно слышать гостей и взаимодействовать с ними».
Коронавирусные ограничения не могли не сказаться и на ценообразовании в баре. По словам Константина Максимова, во время работы в качестве магазина они снизили цены на товары. Это было связано с тем, что при посещении баров, в отличие от магазинов, люди платят не только за сам товар, но и за атмосферу, обслуживание и времяпрепровождение. Поэтому после возвращения к работе в привычном формате цены пришлось повысить. Это было обусловлено еще и финансовыми трудностями самого бара, а также ростом цен со стороны поставщиков.
«Пока мы работали как магазин, цены были ниже. Когда мы открыли зал, многие были неприятно удивлены, что наши цены скакнули. Это была вынужденная мера, потому что за это время очень многое подорожало. Мы часто балансируем на уровне самоокупаемости».
Режим самоизоляции сильно сказался и на работе кухни, находившейся в одном помещении с баром, и впоследствии она закрылась. Поэтому перед владельцами бара Støy встала задача срочно организовать на одной территории с баром кухню: прежняя кухня и бар работали в выгодной синергии, поскольку отвечали одновременно разным потребностям гостей.
«У нас был еще один очень сильный удар. Ребята, которые до этого занимались кухней, к сожалению, не смогли пережить все эти коронавирусные ограничения. Поэтому на нас навалилась задача подхватить кухню. То есть нам нужно было лезть в не очень известный для себя бизнес, потому что оставить бар без еды было невозможно».
Константин Максимов отмечает: с началом пандемии произошел отток мигрантов, что сказалось на предложении рабочей силы. Из-за этого цена на услуги выросла, и команда бара Støy столкнулась со сложностями в поиске поваров и клинеров.
«Найти специалиста очень сложно, соответственно, ценники растут, для нас это очень ощутимо. Конкуренция выросла. Поиск команды на кухню занял много времени. С шефами, сушефами и старшими поварами ситуация чуть проще. Не хватает обычных поваров. Не хватает также клинеров и тех, кто моет посуду. С официантами тоже есть проблемы».
Несмотря на все трудности, владельцам бара удалось найти подходящую команду, которая занялась организацией питания в заведении. Благодаря этому появилась возможность доставлять блюда на дом и в офисы.
После завершения режима самоизоляции вводились и другие ограничения на работу заведений общественного питания. По словам Константина Максимова, посетители тяжело восприняли требование носить маски и закрытие заведения в 23:00. Команда бара делала серию публикаций, в которых объясняла особенности и причины ограничительных мер. Пришлось также внести изменения в подачу блюд, сократив количество посуды, с которой контактируют люди.
«Бар работает до 11 вечера, люди только начинают веселиться, а в этот момент ты должен всем сказать, что пора расходиться. Нам приходилось объяснять, что это не мы придумали, это ситуация такая».
Константин Максимов отмечает, что пандемия заставила более внимательно относиться к процессу закупок и другим тратам. Благодаря прагматичному расчету команда смогла свести запасы товаров к минимуму, кроме того, был сокращен персонал по уборке помещения.
«Мы теперь понимаем, сколько и каких позиций нам нужно, поэтому редко заказываем что-то лишнее. Мы свернули часть второстепенных расходов, поняли, что вполне можем без них жить. Раньше у нас было больше клинеров. Мы оптимизировали работу таким образом, чтобы тот же объем работы выполнялся меньшим числом людей. Часть этих обязанностей легла на другой персонал, и мы смогли сэкономить».
Ставка на диджитал-маркетинг
С введением QR-кодов для посещения заведений руководители бара оказались в ситуации неопределенности, поскольку не было четкого понимания, сколько продлятся новые ограничения. У заведения не осталось финансовой подушки безопасности, поэтому владельцы бара решили обратиться к диджитал-маркетингу. Они рассчитали необходимую для существования бара сумму, обратились к своей аудитории и предложили новый продукт: товар навынос. И он оказался востребованным.
«Мы попросили о помощи комьюнити, которое собралось вокруг нас. Наша ситуация была патовой. Мы посчитали, сколько нам нужно денег для того, чтобы протянуть еще один месяц, и постарались максимально понятно и честно описать клиентам ситуацию. Мы подумали, что мы можем предложить людям на ту сумму, которая требовалась. Это был не донат [пожертвование], мы предложили удобный продукт навынос. Это были бирпаки, которые можно было взять с собой домой или на дачу. Мы заложили в них скидку, чтобы все было максимально честно, понятно и прозрачно. Мы были поражены, сколько людей поддержало нас в тот момент».
Константин Максимов отмечает, что с началом пандемии аудитория их заведения поменялась. Раньше бар предлагал бизнес-ланчи для офисных работников, однако во время пандемии многие стали работать удаленно и смысл в такой акции отпал. На смену офисным работникам пришли те, кто узнал о баре Støy благодаря акции – продаже бирпаков навынос. Несмотря на то что выручка и число посетителей не вышли на допандемийный уровень, бар выиграл за счет увеличения охвата.
«Вокруг нас было большое количество бизнес-центров. У нас был очень большой отток посетителей: перестали заходить те, кто после работы заходил на стаканчик-другой обсудить свои дела. Их отчасти заменили люди, которые узнали о нас благодаря нашей акции. Эта акция помогла нам выжить, потому что у нас на счету был ноль, продавать было нечего. Мы также получили лояльную аудиторию. Думаю, что здесь была важна честность в описании ситуации и проблем. Ставка на развитие диджитал-маркетинга была правильной. Ситуация показала, что нужно активно работать в этом ключе».
Руководители бара Støy увидели потенциал диджитал-маркетинга как инструмента для расширения аудитории и приняли решение сменить команду, которая занималась маркетингом.
«Новая команда по маркетингу пришла с новым видением, с новыми идеями. Считаю, что их первый проект с бирпаками навынос отработал очень здорово. Он был очень своевременным, так как для нас это был вопрос выживания. Стало понятно, что без этого уже никуда и на это нужно выделять большие бюджеты».
1/10
Направления для развития бара
Основными направлениями для развития стали проведение мероприятий, участие в фестивалях и других событиях. По словам Константина Максимова, это помогает привлекать новых клиентов. Кроме того, постоянные клиенты посещают мероприятия, в которых участвует бар: это помогает дальнейшему развитию.
«Сейчас потихоньку снимаются ограничения с массовых мероприятий. Это очень хорошо стыкуется с той моделью, которая у нас есть. У нас есть кухня, которая используется только днем, но перед выездом другая смена, ночью, продолжает использовать оборудование, делать заготовки для выездов. У нас нет проблем с нераспроданными напитками: если ты их не продал на выезде, ты их потом продаешь в баре. Для нас это сейчас интересное направление».
Константин Максимов рассказывает, что в будущем они также планируют обратиться к лидерам мнений (инфлюенсерам), которые помогут в продвижении выездных мероприятий, передаче идей и ценностей заведения. Бар также не отказывается от идеи развития доставки и не теряет надежду на то, что люди вернутся к работе в офисах и заведение снова станет предлагать бизнес-ланчи.
«Мы планируем выпустить ряд роликов для непосвященных людей. В них будет рассказываться об истории пива, о современных тенденциях, связанных с этим напитком. И, безусловно, инфлюенсеры, с которыми мы хотим сотрудничать, имеют свою аудиторию. Мы хотим через них транслировать наши идеи, приглашать к себе на различные мероприятия».
Константин Максимов отмечает, что их команда планирует развивать и меню заведения: вводить сезонные предложения и использовать фудпейринг для поиска интересных сочетаний блюд.
«Мы планируем внедрять сезонное меню и фудпейринг. Бывают действительно интересные сочетания. У нас есть мысль по поводу коллабораций с приглашенными поварами, которые бы устраивали здесь бранчи».
Фудпейринг (от англ. foodpairing) – наука о поиске гастрономических сочетаний продуктов с разными вкусами и запахами, но с общими вкусовыми компонентами. Фудпейринг помогает находить новые сочетания продуктов и составлять нестандартные меню для заведений.
Тренды в отрасли общественного питания
По мнению Константина Максимова, в сфере общественного питания популярность обретает формат «дарк китчен», все большее количество заведений осуществляет доставку. Также все большее распространение получает практика употребления безалкогольных напитков в барах.
«Для нас как для бара сейчас наблюдается очень интересный тренд на безалкогольные напитки. Не лимонад, а безалкогольный сидр, безалкогольное пиво. Люди действительно стали внимательнее относиться к себе. У нас в баре – большое комьюнити спортсменов. И мы сейчас пополняем список безалкогольных позиций. Люди не готовы расставаться с привычным времяпрепровождением, но уже более внимательно относятся к себе».
«Дарк китчен» (от англ. dark kitchen) – формат заведений, которые работают только на доставку. В таких ресторанах не предусмотрены посадочные места, а значит, нет необходимости арендовать дорогое помещение и содержать большой штат сотрудников. Ставка делается на скорость доставки и качество блюд.
Несмотря на все пандемические сложности работы в сфере общепита, бару Støy удалось найти новые направления деятельности. Руководители на ходу подстраивались под изменяющиеся условия: работали навынос, подбирали новую команду на кухню и придумывали решения для продвижения в социальных сетях.
Многих гостей бара объединяет интерес к путешествиям и спорту. Впоследствии именно это сообщество поддержало бар и активно участвовало во всех акциях и нововведениях.
Пандемия стала катализатором того, чтобы заняться маркетингом заведения. Пандемия показала, насколько сильный эффект на выручку могут оказывать диджитал-инструменты. Руководители сделали ставку на выездные мероприятия и развитие в сфере диджитал-маркетинга, что раскрыло потенциал для новых достижений.