Интервью с директором Тюменского филиала Soup culture Александром Просоедовым и его партнером Кристиной Пимневой об опыте открытия кафе в пандемию
Soup culture – сеть заведений, специализирующихся на продаже крем-супов в съедобных хлебных стаканах. Она представлена в России, Украине, Польше, Беларуси, Чехии, Словакии, Грузии и Австрии. Всего сеть насчитывает 21 кафе.
Идея открыть франшизу Soup culture родилась у Александра Просоедова и Кристины Пимневой еще до начала пандемии, но реализовали ее партнеры уже в коронавирусные времена. На протяжении четырех лет основатели обдумывали возможные варианты собственного бизнеса. В качестве одной из идей они рассматривали открытие бургерной, однако формат подачи блюд в хлебном стакане привлек их своей новизной. Поиск помещения стал одной из первых трудностей: подходящее место для кафе выбирали целый год.
Франшиза – вид лицензии, по которой держатель бренда (франчайзер) за определенную плату предоставляет ее приобретателю (франчайзи) свой товарный знак, схему ведения бизнеса, рекламные материалы, консультационную и техническую поддержку, иногда помогает нанимать и аттестовать персонал.
Руководители не стали ждать, пока изменится ситуация с пандемией, и открыли заведение. Это было связано с тем, что проект изначально предполагал формат «навынос», а значит, даже в случае коронавирусных ограничений кафе могло продолжать работу.
Кристина Пимнева: «Наш формат предполагает, что человек берет стаканчик и идет на улицу кушать. В случае закрытия заведения из-за коронавирусных ограничений мы сделали бы окно и передавали бы еду через него. Soup culture изначально создан в формате «навынос». Заведение открылось в нескольких странах, и только у некоторых точек в России есть посадочные места. В Польше и Словакии ты заходишь, берешь еду и уходишь – никаких столов и стульев. А заведение в Челябинске сделали с посадочными местами. Все-таки у нас Сибирь, довольно холодно, и в минус 30 на улице суп не поешь. Мы понимаем, что у нас не европейская теплая погода».
Об опыте запуска салонов для домашних животных в пандемию читайте в интервью основательницы сети салонов для питомцев Pet Cut Марии Орловой.
По словам Кристины Пимневой, первых гостей привлек необычный формат подачи блюд в хлебном стакане. Затем у некоторых посетителей стали возникать сомнения насчет удобства такой подачи и питательности блюд без мяса. Однако вскоре гости убедились, что даже блюда без мяса могут быть сытными.
Кристина Пимнева: «Сначала у посетителей был интерес к способу подачи блюд, а потом они начали задаваться вопросами. Не протечет ли стаканчик? Насколько удобно есть такие блюда? Как это брать с собой? Они говорили, что суп без мяса – это не сытно. Все в Сибири привыкли питаться мясом. Но в состав наших супов входят сливки, сыр, нут, чечевица – это все очень сытное. Гости наедаются одной порцией супа, а иногда даже не доедают. Посетители поняли это и начали возвращаться. Сейчас около 80% гостей – наши постоянные клиенты».
За восемь месяцев работы в заведении сложилась лояльная аудитория посетителей. Александр Просоедов и Кристина Пимнева отмечают, что многие люди узнают их на улице и здороваются, привозят сувениры из путешествий и поддерживают неформальную связь. Руководители Soup culture проводят много времени в заведении – сами стоят за кассой, общаются с посетителями.
Кристина Пимнева: «Гости уезжают в отпуск, привозят нам магнитики и сувениры. Мы часто слышим, что у нас как дома, можно комфортно пообщаться, что у нас своя атмосфера».
Александр Просоедов: «За все это время нам удалось добиться лояльности гостей. Мы получаем положительные отзывы и обратную связь, и это нас вдохновляет. Мы видим, что людям нравится, что они возвращаются к нам».
Создатели заведения отмечают, что в работе важно ориентироваться на потребности гостей. Кафе посещает много офисных работников. У них возник запрос на салаты и кофе – руководители Soup culture добавили их в меню.
Кристина Пимнева: «У нас в меню не предполагалось ни салатов, ни десертов. Но к нам приходили гости из офисов и спрашивали салаты. Мы добавили их в меню, и сейчас они продаются очень активно. Гости попросили кофе – и мы сделали кофе. Мы адаптируемся к потребностям гостей».
Среди посетителей Soup culture встречаются не только офисные работники, но также студенты и школьники. Руководители кафе стараются удерживать ценник ради аудитории несмотря на рост цен на продукты.
Руководители Soup culture отмечают, что на этапе открытия они имели полную свободу в выборе блюд и продуктов благодаря тому, что франчайзер не ставил жестких условий. Поскольку в разных странах и регионах может варьироваться предложение продуктов от поставщиков, создатели заведения в Тюмени пересмотрели рецепты и создали новые блюда. Таким образом, в разных точках Soup culture блюда могут отличаться.
Кристина Пимнева: «Мы купили только идею стаканчиков, а все рецепты блюд дорабатывали сами. А еще сами разрабатывали дизайн меню, сами придумывали и реализовывали маркетинговые акции».
Александр Просоедов и Кристина Пимнева отмечают, что их планы относительно выручки и спроса на блюда были перевыполнены. Вскоре после открытия Soup culture в Тюмени, представителей кафе стали приглашать на фестивали и другие мероприятия, что тоже отражало интерес к заведению.
Кристина Пимнева: «Мы не проработали еще и полгода, когда нас начали звать на фестивали, в музеи. Например, на фестиваль «Небо и земля» и акцию «Ночь в музее» в Тюмени. Мы на тот момент еще толком не отработали рецепты. А посетители уже спрашивали, будем ли мы на определенном фестивале».
По словам руководителей Soup culture, большая часть гостей приходит благодаря сарафанному радио. Люди рассказывают о заведении друзьям и знакомым, и это – эффективная реклама. Некоторые узнают о кафе в социальных сетях, из газет или благодаря телевидению.
Руководители Тюменского филиала Soup culture отметили, что в процессе работы у них возникали трудности с выстраиванием отношений между персоналом и гостями: не все посетители принимали коронавирусные ограничения.
Кристина Пимнева: «Работать сейчас тяжело из-за коронавирусных запретов, потому что не все воспринимают маски и социальную дистанцию. На персонал выплескивается много негатива».
Кроме того, не все изначальные задумки удалось воплотить в жизнь. Концепция заведения предполагает упор на экологичность упаковки, однако опыт коллег по франшизе показал: суп в хлебном стакане неудобно есть без ложки. Руководители Soup culture положились на советы коллег из Томска и изменили упаковку еще до открытия кафе.
Кристина Пимнева: «Помимо концепции здорового питания и быстрого перекуса, мы хотели донести мысль об экологии. Это у нас не совсем получилось. Мы предполагали, что дадим посетителям стаканчики с супом – в салфетках, чтобы не трогать их руками, – а есть они будут без ложки. Это оказалось неудобно. Сейчас мы ставим стаканчик с супом в бумажный стаканчик, накрываем фольгой и выдаем деревянную ложку. Ничем другим его не накрыть. Хотелось бы это изменить, но пока не получается: более крафтовая упаковка увеличит ценник».
Кристина Пимнева отмечает, что заведение не всегда может удовлетворить потребности гостей. Посетители других филиалов Soup culture высказывались за введение порций разного размера: стандартной и маленькой. Руководители кафе в Тюмени учли это замечание и заменили одну из форм для выпечки хлебных стаканчиков на меньшую. Однако на практике спрос на стандартную порцию оказался выше, и заведение не успевало выпекать стаканчики стандартного размера в достаточном количестве. Пришлось приобрести еще одну печь для стандартных порций.
Кристина Пимнева: «В Томске и Челябинске многие гости просили порцию поменьше, поэтому мы сделали стаканчик меньшего размера. Мы хотели сделать как лучше, но потом посетители стали приходить только за большими стаканами. У нас один стаканчик выпекается четыре минуты – мы физически не успевали их печь. Стояла очередь гостей, а стаканов не хватало. Пришлось заказать вторую печь, которая делает два больших стакана. Сейчас на обед мы печем сразу в двух печах. Мы думали, что нам хватит одной – коллегам в Томске хватало, но мы не учли, что их печь делала два больших стакана».
В будущем создатели Soup culture планируют расширение штата: по словам Александра Просоедова и Кристины Пимневой, в сотрудниках для них важны доброжелательность и готовность к общению с гостями. Поскольку Soup culture предлагает уникальный продукт, иногда посетителям требуется объяснить идею блюда. Руководители отмечают, что у них сложились теплые отношения не только с посетителями, но и с командой.
Кристина Пимнева: «Наш пекарь в свои выходные приходит к нам есть суп. Мы все общаемся и друг друга поддерживаем. Мы вместе придумываем новые идеи, потому что сотрудники тоже живут этим делом».
В планы руководителей Soup culture входит и расширение меню: они хотят создать свой фирменный продукт – сибирский суп, который может стать визитной карточкой заведения. Частая смена меню позволяет разнообразить ассортимент блюд и подстраиваться под сезонные продукты у поставщиков. Благодаря этому заведению удается удерживать цены. Когда сезон для одного из ингредиентов заканчивается и цена на него растет, Soup culture может сменить один суп на другой.
Руководители заранее просчитали примерный диапазон цен на продукты с учетом их постоянного роста: если цена поднимется выше определенной планки, кафе повысит стоимость блюд или изменит меню.
Кристина Пимнева: «У нас на данный момент 43 супа, еще два новых сейчас разрабатывается. Половина из этих супов – сезонные. К примеру, летом был сезон цуккини: мы покупали его по 27 рублей за 1 кг, а сейчас он стоит 157 рублей. Пока цена позволяет, мы оставляем суп в меню. Как только цена приближается к 200 рублям за 1 кг, мы просто убираем этот суп и ставим вместо него грибной или чечевичный. Необязательно поднимать цену на блюдо, можно скорректировать меню, так как оно довольно большое».
Александр Просоедов и Кристина Пимнева считают, что для лидера компании необходимо постоянное развитие: им как руководителям важно следить за новыми трендами и совершенствоваться. К примеру, за пандемию создателям кафе удалось пройти несколько курсов, изучить финансовые инструменты, пройти курсы ресторанных управляющих и поваров.
Руководители кафе Soup culture выделили несколько трендов, которые они заметили за время работы в сфере общественного питания.
1. Доставка
Во время пандемии многие кафе и рестораны переходили на режим доставки. Однако некоторые владельцы заведений не смогли обеспечить прежнее качество блюд при доставке, поэтому сознательно отказались от такого формата.
Кристина Пимнева: «Сейчас даже коктейли делают с доставкой. Рассортировывают ингредиенты по баночкам, отдельно запаковывают лед. Ты сидишь дома и сам себе смешиваешь коктейли, как в кафе. Молодцы ребята, хорошо придумали».
2. Более осторожные решения
Руководители Soup culture отмечают, что во время пандемии представители бизнеса стараются действовать осторожнее: не вводить резких изменений в работу заведения, чтобы удержаться на плаву.
Кристина Пимнева: «Мы все делаем с опаской. Может, если бы не пандемия, мы принимали бы более смелые решения. Может, мы уже открыли бы вторую точку или поехали на еще один фестиваль. Сейчас все пытаются вернуться в привычное русло. Сложно думать над чем-то новым, когда важно удерживать то, что есть. Только все налаживается, как заведения закрывают, и это очень выбивает из колеи».
3. Более мелкие заведения вместо крупных ресторанов
Пандемия сказалась на крупных ресторанах: им трудно содержать большой штат и арендовать большие площади, поэтому на место таких заведений приходят небольшие точки питания.
Кристина Пимнева: «Крупные рестораны освобождают помещения, и туда заезжают более мелкие, такие как мы. У нас небольшой штат, немного продуктов и невысокая стоимость аренды, потому что мы занимаем гораздо меньшую площадь, чем рестораны. Поэтому нам легче держаться на плаву».
О других трендах в сфере общепита читайте в интервью руководителя сети кафе здорового питания Soul in the Bowl Екатерины Холоповой.
Тюменский филиал Soup culture начал свою деятельность уже во время пандемии. Руководители заведения были готовы к возможным трудностям, а их бизнес продемонстрировал антихрупкость.
Формат «навынос» оказался эффективным: в отличие от крупных ресторанов, кафе с блюдами навынос не нужно арендовать большие помещения. Небольшая точка общественного питания также может отказаться от крупных закупок: это позволяет отталкиваться от предложений поставщиков и менять меню в зависимости от сезона.
Перед открытием заведения руководители Soup culture изучили и учли опыт коллег по франшизе. Они также подстроились под потребности своих посетителей: предложили товар, на который был спрос.
Создатели тюменской Soup culture заранее просчитали риски: еще на этапе планирования они учли то, что продукты постоянно растут в цене. При этом партнеры опасаются внедрять кардинально новые идеи в работу заведения и не открывают новые точки из-за неопределенности, которую принесла пандемия.
В настоящее время активно развиваются заведения, которые могут экономить, например, на аренде. Многие рестораны не могут платить высокую арендную плату и закрываются, зато появляются небольшие заведения, работающие навынос или на доставку. Таким образом, новые, более гибкие, форматы вытесняют традиционные.